田螺与田螺姑娘

在瑞景商业广场背后的洪文一路上有一家名为“岚熏”的饭馆,主打武夷山菜。来自闽北山沟沟里的我在某次路过时进去看了下菜单,有几样是我很熟悉的闽北特色菜,于是心里记着,打算之后找时间过来尝尝。

周末无事,在 Kindle 上又找来扶霞·邓洛普的「鱼翅与花椒」解馋,看到她写去武夷山吃野味,什么熊胆啊,蛇肉啊,即好奇又心理不安,煞是有趣。熊胆我没吃过,蛇肉现在也不吃,家常菜倒是很怀念的,于是放下电子阅读器,直奔“岚熏”。

进了店,扫码点餐,首选的是爆炒小河螺、酸辣芋头丝。上次我问过老板是否有那种薄壳的田螺,老板说没有,有点失落,这种田螺最好用来炖汤,无论是买的还是自己从田里捡回来的,先用清水洗净,养上一两天,让其吐出泥沙,然后就可以将其放入碗中,加点盐、米酒、酱油、猪油,再一点清水、桂叶,接着放入锅中,进行隔水炖。那味道,想想就馋,你可以用手指拿着田螺,送入嘴里,先吮吸其汁水,再用牙签挑出螺肉,细细咀嚼,最后舔舔手指上残留的汁水,不放过一点点的味道。注意了,这种田螺到了产仔的季节,它的肚子里有很多的小田螺,那时候只能吃其头部,其它部分如果你想品尝,那只能是自取其辱。小时候,我们都会在特定的时间去田里捡,尽量避开其繁殖的季节。

小河螺呢,它的个头稍小,壳比较厚,做法基本上就是用爆炒。首先得用老虎钳把其尾部剪掉,接着在清水中使劲的搓洗,锅中热油,放入葱姜蒜、辣椒,待其冒烟,倒入清净的小河螺,快速翻炒,锅中噼里啪啦一阵之后,放入醋、酱油、米酒进行调味,如果爱辣的话,此时还可以再加点辣椒。爆炒这种做法对于油的温度把控比较重要,好的火候可以让你在享受小河螺的时候完全不需要其它辅助工具,先用筷子夹着,在小河螺的尾部使劲一吸,然后在其头部轻轻一吸,整个螺肉就送入了嘴里,动作一气呵成。如果火候把控不好,这时的螺肉怎么吸也吸不出来,只能用牙签来慢慢的挑了,少了那种行云流水般的快活。许多年前,那时我还在上海,公司的自行车协会组织大家去浙江临安骑行,对于这次活动我印象最深的不是骑行中的风景,而是在一个小山村里,我与同事们比赛吃田螺,看谁在三分钟内吸的最多,结果当然是我赢了。浙江这边的做法,喜欢在炒田螺时加入紫苏,也是别有一番滋味。

“岚熏”这家店的做法中有加入了生粉进行勾芡,虽然上菜时色泽上好看了,但味道却变得不够霸道与凛冽,生粉把葱姜蒜及螺肉的味道中和了不少。他们家的酸辣芋头丝,在我看来不够酸也不够辣,而隔壁桌据说也是闽北老乡,一直在嫌酸辣空心菜梗太酸太辣。好吧,做餐饮有时真是众口难调。炒空心菜梗这道菜在餐厅里不常见,就算是菜市场里有卖空心菜梗的也很少,有次我还看到有个推主把叶子摘了,梗就直接扔了,我心里想,真是“暴殄天物”,这么好的东西怎么能扔了呢,得写个菜谱,挂在菜市场这边。

在厦门这边的大排档里都可以点到的一道菜——清炒地瓜叶,第一次看到时我还在想,这不是猪吃的吗,我们都是吃梗的,闽北有一道菜——炒地瓜梗。小时候除了除了学习、玩耍,还得帮忙摘菜,摘地瓜梗便是其中之一,这种地瓜藤在 5 月份的时候扦插到地里,不久就可以长出很茂盛的藤枝,我们通常会去摘取粗壮的径叶,小心的去皮、折断、焯水、清炒或加酸辣,而留下的叶子剁碎、熬成猪食。最后在冬天里,从土里挖出地瓜,洗净榨粉。闽南这边,食用的地瓜叶用的另一个品种,它只长叶子不长地瓜,专门为了人们吃叶子而生长。这家主推闽北菜的餐厅里没有炒地瓜梗这道菜,我也不问老板能不能做了,能有炒空心菜梗已经是很难得了。

这家店还有竹荪、红菇之类的菜式,我都不太感兴趣。本来还想着来几瓶啤酒,可是看到这里的喜力要 10 元一瓶,而我经常在“牛记”面馆里喝同样的只要 8 元,顿时就不想点了。这时另一个人拍了拍我的肩膀,说:“吴启文呐,你得有点出息,就差这 2 块钱而已,要么回去好好挣钱”,这个人不是别人,它是我内心的贫穷反射。虽然经过了一番思想斗争,最终还是没要啤酒。只得好好的安慰自己,我就是为了这一份爆炒小河螺来的,下次再来,也还是为她,为这个“田螺姑娘”。

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