为一口吃的

在同学的店里,有一道菜比较受欢迎,那就是鱼头豆腐煲。大头鱼取其头部,切大块、起油锅,在油烧热冒烟时下锅,煎至两面金黄,装盘备用。嫩豆腐一块,切成 12 小块,同样热油下锅,煎至两面金黄。在砂锅中放入食用油、姜片、洋葱,简单翻炒,接着把煎好的豆腐一块块的码上,再把鱼头倒入。开大火,加大量的料酒、中量的白醋、少量盐、胡椒、白糖,如果吃辣的话,可放入小米椒或干辣椒,它是灵魂所在。一段时间后转小火,加点生抽,撒点芹菜就可以上桌了。

市场上一块嫩豆腐 1.5 元,一个鱼头 25~30 元,一个 8 寸的砂锅 36 元。砂锅我是在江头批发市场买的,陆续买了好几个,8 寸大小的适合作鱼头煲,11 寸的适合做姜母鸭。除了砂锅,我在江头市场上买的东西还有很多,这里一楼是蔬菜、冻品批发,二楼是调味干货、厨房小件。如果在凌晨 3 点过来,这里会是一派繁荣,各种你没见过的蔬菜进进出出,小米椒、红辣椒、灯笼椒、二棘条……有时在周末,我会 6 点半起床,先去爬仙岳山,8 点后下山吃个早饭,再去江头市场,此时二楼的楼道里充满了辣椒粉的香味,那是采购的人儿让店家把干辣椒磨成了粉,可做辣椒面,也烧辣椒油。

从市场出来,到地铁站的一段路上,有家做姜母鸭的小店,摆了大概 25 个小灶,上面都放着个砂锅,整只鸭子在里面慢慢焖着。每次路过,我都会进店观察,也买上半只,就一只制作的细节点询问老板,比如鸭子一般先焖多长时间,姜在什么时间放合适,他们是如何给鸭子上色的?最后再问老板收不收学徒,我想交学费来学习。老板问店面有没有找好,做这个很辛苦的。我说店面还没找,想学这个就是自己喜欢。第一次做的时候,不太成功,太早放姜片了,虽然一直开小火,但姜片有点烧焦了。我知道多做几次就会了,每次看到卖姜母鸭的店,还是会进去看看别人是怎么做的,有哪些好的点可以学习,这算是偷师吗,我又不跟他们竞争。

不知道为什么,年纪越大,反而越谗了。有时快下班时就想着,不行了,今天必须得去这家店里来份卤煮。或者想着,哎呀,好久没吃羊肉了,得去那家店里来些红柳烤串,再吃个烤羊腿。在春天这个季节,要去吃腌笃鲜了,再来份酒香草头。春节假期后回来上班,谗意上来,特想吃萝卜丝汆丸子,于是去菜市场买了斤三层肉,让师傅去皮,加工成肉沫。回家后,洗清完肉沫,装入稍大的盘里,加生粉、蛋清、葱花、盐、料酒、胡椒粉,搅拌均匀,用力摔打,直到肉沫黏连,放入冰箱保鲜。如果要追求极致口味的话,可以用高汤来做汤底,浇开后转小火,用勺子一勺一勺的把肉沫放入锅中。当肉沫慢慢的变熟,像橄榄的形状的时候,可稍微开大火,放入萝卜丝,洒上葱花、胡椒粉,一会就可以出锅了。这次因为没有熬高汤,我用清水代替,也是一番美味。

对了,买肉时处理下来的肉皮可千万不能扔了,可以把它与卤料包一起放到高压锅里,高压卤煮,使它变软变胶,然后切成条状,与荷兰豆或胶白一起炒上一盘菜,放点小米椒,些许的辣味使菜品更有滋味,小米椒的红色也是点缀,使菜品的颜色富有层次。我有让同学给客人推这道菜,但是听到是肉皮后,感兴趣的人就不多了。

有一次下班后,我到同学的店里自己做菜,用平底锅来炒这道菜,火不大。隔壁店家的老板忙完过来串门,在厨房里看着我做,就说火太小了,得做到什么时候。我说自己吃的,不要紧。隔壁是家夫妻店,主做外卖(小炒类的)及团餐,他们之前在另一个地方开店,后来拆迁了,就搬到现在这里,幸运的是,之前的老顾客还能带过来,通过微信点餐,生意也还不错。有时候饭不够了,还到同学的店里来买点饭,其实也就是大家之前相互帮忙,谁家生意突然好了,饭不够就到隔壁买点。在这家店里,老公负责下厨,妻子负责接单及送餐,有一个女儿由婆婆带着。

有一天,隔壁家的女主人过来,说他们明年打算搬到岛外,换个环境好一点的地方,还是做吃的,因为她老公生病了,需要休息,现在这里太累了,环境也不好。过完年后,隔壁一直没开门,有次我发现他们门口的蒸饭柜搬走了,就问同学隔壁的老板来了吗。同学说,隔壁搬走了,本来他们是想转租的,房东年前没有跟他们续签,所以不同意转租,他们就把设备拆了搬走。那时我正在上班,没有见到他们,没能好好的跟他们告别。

同学问今晚想吃什么,冰箱里有一些新买的食材。

本文首发于微信公众号:瘦人志

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